Jomfruhummerfestivalen 2016

Deltagerne, dommerne og et galleri...

Simon Thrane vinder 2016

Som assisterende køkkenchef på Søllerød Kro har Simon Thrane nok at se til, men den 28-årige kok har alligevel siden foråret brugt op mod 100 timer af sin fritid på at forberede sig på kokkekonkurrencen under Læsø Jomfruhummerfestival.

I lørdags skulle slaget så stå, og Simon Thrane kunne ikke have ønsket sig et bedre resultat. Dommerpanelet valgte nemlig hans ret som årets vinder.

Retten var udviklet ud fra idéen om “En skovtur på Læsø” og bestod af grillet jomfruhummer med jomfruhummertatar, grov mayo af jomfruhummerhjerne, snaps og stikkelbær.

“Det er altid dejligt at vinde noget, når man har brugt lidt tid på at forberede sig. Det er lidt som en sportsgren for os kokke, når vi stiller op til en konkurrence. Der går utrolig mange timer med at træne på det,” siger Simon Thrane til Foodium.

“Det er jo ikke første gang, du smager noget, at du tænker, det er præcis sådan, det skal være. Hvis man gør det, er man for uselvkritisk. Så det er altid en kæmpe forløsning for en, når man får skulderklappet og får at vide, at det, du præsterede på dagen, var det bedste.”

De andre deltagere i konkurrencen var Karlos Ponte fra Taller i København, Rasmus Kofoed Sørensen fra Radisson Blu Scandinavia i København, Mads Mørkeberg fra Restaurant Hummer i København og Lars Larsen fra Læsøs egen Strandgaarden Badehotel.

Vinderopskriften 2016

Simon Thrane

NÅR ENDEN ER GOD - ER ALTING GODT

...som Helle Brønnum Carlsen udtrykte det, ved overrækkelse af den gyldne jomfruhummerklo til Simon Thrane assisterende køkkenchef på Søllerød Kro.

Jes Dorph-Pedersen skyndte sig at spørge om det var en ret, der kom på menukortet på Kroen (læs Søllerød Kro) - og det var da tanken, som den glade vinder udtrykte det. Den Gyldne Jomfruhummerklo 2016, får iøvrigt følgeskab af Den Gyldne Jomfruhummerklo 2014, som med stort dommerflertal blev vundet af Brian Mark Hansen, køkkenchef på Søllerød Kro, som daværende dommer i 2014 - Svend Rasmussen madanmelder på Berlingske (Tidende) udtrykte det.

Nedenfor bringes opskriften - god fornøjelse hjemme i køkkenet bag komfuret.

 

Jomfruhummerprisen 2016

Grillet Jomfruhummer med Jomfruhummer tatar og Mayo af Jomfruhummerhjerne og Karl Johan svampe og Stikkelsbærhud.
Simon Thrane – Søllerød Kro

6 Kuverter

Grillet jomfruhummer:
6 store Læsø-jomfruhummere

Pil jomfruhummerne. Halerne saltes og grilles på oversiden i ca. 2 min lige inden servering. Hovederne gemmes og bruges til bouillon.

Jomfruhummertatar:
3 mindre jomfruhummere
1 citron

Flæk jomfruhummerne og pil halerne ud. Halekød hakkes let og smages til med citronskal, salt, peber og sukker. Dernæst letryges tataren.
Pil hjernen ud af den flækkede skal, og skyl den grundigt.
Smør til sidst tataren i halen.

Grov mayo af jomfruhummerhjerne:
100 g jomfruhummerhjerne
100 g Karl Johan
6 skiver hjemmebagt rugbrød, tykkelse: 20 mm.

Karl Johan svampene deles midtover og steges hårdt. Svamp og hjerne blendes sammen så der bibeholdes noget tekstur. Smag til med lidt citronsaft, salt og peber.
Mayoen smøres i hovedet af jomfruhummerskallen.
Rugbrød stikkes ud i en cirkelform. Croutonen steges i smør lige inden servering. Croutonen lægges over mayoen.

Anretning:
6 håndfulde let tørret lyng
6 Stikkelsbærgrene
6 Forkullet stykker træ

Læg lyngen på træet og dæk med hønsenet. Stikkelsbærgrene sættes i nettet.
Anret den grillede jomfruhummer på nettet og den kolde tatar således, at den løber langs nettet og ned på træet.

Jomfruhummerbouillon:
Hoveder og skaller fra 6 jomfruhummere
1 hakket løg
1 hakket pastinak
1 hakket fennikel
5 g koriander
0,5 dl hvidvin
0,5 dl cognac
3 dl god lys kyllingefond
1 tsk. tomatpure

Sauter urterne i en gryde, påfør tomatpure, tilsæt cognac og flambér indtil alkoholen er brændt af. Dernæst tilsæt hvidvin og kog ind i 1 min.
Gril jomfruskallerne og bring dem i kog med urter, korianderen og kyllingefonden. Sluk for varmen og lad bouillonen trække i 20 min inden den sigtes gennem en fin sigte.
Bouillonen klares m. æggehvider og smages til med salt og stikkelsbærsnaps inden servering.

Jomfruhummerhjerne creme:
Hjerne af 6 jomfruhummere
10 g smør
Saft af ½ citron

Smelt smøret og varm hjernen lun over middel varme. Herefter smages den let til med citron, salt og peber.
Cremen smøres i bunden af tallerkenen ved anretning.


Stikkelsbærhud:
300 g grønne stikkelsbær
2 dl hvidvin
150 g sukker

Kog stikkelsbær, sukker og hvidvin under låg i ca. 30 min. Blend og sigt massen, smør den ud på en silikonemåtte og lad den tørre natten over ved stuetemperatur. Skær herefter stikkelsbærhuden ud i ark der passer til anretningen. Huden ligges over hjernecremen ved anretning.

Garniture:
50 g små grønne stikkelsbær
20g stikkelsbær fra snapsen
50 g hasselnødder, gerne friske
200 g kantareller
Strandportulak

Rist hasselnødder, halvér stikkelsbærrene.
Rengør kantarellerne og strandportulak fri for sand og jord.
Rist kantarellerne ved hård varme, tilsæt portulak og vend derefter nødder samt kantareller i panden. Smag til med salt og peber.

Anrettes oven på stikkelsbærhuden.
Pynt med urter fra haven eller skoven. Gerne urter med syre- og lakridsnoter.

Frugtig Stikkelsbærsnaps:
1 flaske Linje Akvavit
2 kg stikkelsbær

Stikkelsbær dækkes med Akvavit og holdes lufttæt i tre uger. Dernæst passeres væsken gennem mousslinklæde. Holdes på frys.

Serveres iskold

Fotos: Lars Gundersen

Deltagerne 2016

Dommerne 2016

Galleri 2016