Vinderretten 2018
Daniel Kruses vinderret ved Jomfruhummerfestival 2018, lørdag den 4. august på Østerby Havn, Læsø

Alle ingredienser er så vidt muligt fra Læsø, eller kan findes på Læsø.

Side tallerken:

brioche:
250 g mel
5 g salt
25 g sukker
10 g gær
3 æg
40 g mælk
150 g smør

Mælk, gær, salt, sukker, æg og mel køres godt på røremaskine. Blødt smør tilsættes lidt efter lidt. Hæves til dobbelt størrelse. Bages i brødforme ved 170 grader i 25 min.

jomfruhummer smør til ristning:
skaller fra 5 jomfruhummer
300 g smør

Smør og skaller ristes sammen. Smørret sigtes fra.

Jomfruhummer "salat":
Mayo:
1 æggeblomme
olie til passende konsistens
20 g chipotle
salt
40 g æble eddike
piment espelette

Blomme, eddike, chipotle, salt og piment espelette røres godt. Olie tilsættes lidt efter lidt til tyk konsistens.

tørrede tomater:
10 blomme tomater
olie
eddike
sukker
salt

Tomaterne marineres i 2 timer. Væden sigtes fra og tomaterne tørres i ca. 4 timer.

6 jomfruhummer haler, ristet halv rå, skåret i 4.

Tomater, jomfruhummer og chipotle Mayo vendes sammen. Smages til med salt og citronsaft. Anrettes på brioche
ristet i jomfruhummer smør. Anrettes med strandurter.

Hoved tallerken:

pasta:
1 blomme
100 g mel

Blommer og mel æltes sammen til glat konsistens. Rulles ud på den laveste valse på pastamaskine. Koges i saltet vand.

jomfruhummer "bisque":
skaller fra de pillede jomfruhummer
3 dl hvidvin
vand til det dækker
1 løg
1 hvidløg
5 dildstilke
fløde

Skallerne ristes af og koges med alle ingredienser (undtagen fløde). Koges til god smag. Fonden sigtes og reduceres til kraftig smag og tilsættes fløde.

skum af jomfruhummer og havgus:
3 dl "bisque"
100 g havgus
citron saft
2 g sucro

Bisque, havgus og citronsaft varmes til 70 grader, tilsættes sucro. Varmes igennem i ca. 2 minutter.

sort svampe pure:
1 kg mark champignons eller andre svampe
100 g smør
1 spsk. blæk
1 dl trøffel olie
jomfruhummer fond
salt
evt. Santana

Svampe skæres i kvarte og ristes i smør. Disse hældes i Thermo mix og blendes ved 100 grader med alle ingredienser. Santana kan evt. tilsættes for at gøre pureen mere glat. Køles ned og tages i sprøjte poser.

kantareller ristet i smør

salt/sukker syltede citroner i små tern

6 ristede jomfruhummer haler, delt i 3

Alt anrettes i skåle og dækkes med skum.

Punch:
æblemost. Gerne fra Jan Kjærgård
god tør hvidvin

Blandes i lige dele og køles ned. Serveres i meget kolde kopper.