Vinderretten 2017 - Mikkel Karstad

Stegt kartoffelbrød med tørret jomfruhummerben, ”brændt” jomfruhummer, mos på gule ærter, kantareller, syltede læsø skalotteløg og urter og blomster fra læsø.

6 personer

Kartoffelbrød

500 g. Kartoffel (skrællet vægt)

50 g. Blødt smør

½ dl. Fløde

3-400 g. Hvedemel

lidt Læsø sydesalt

15 g. Jomfruhummer pulver(lavet af tørret jomfruhummerben)

Skræl kartofler og skær ud i grove tern, kom op i en gryde og dæk med vand, kog i 15-20 min. til de er møre.

Hæld vandet fra og lad kartoflerne stå i 1-2 min i gryde og dampe af.

Mos kartofler til en pure og kom smør og fløde i, bland til du får en glat kartoffelmos, smag til med salt og jomfruhummerpulver.

Kom kartoffelmos i en skål og sæt i køleskabet og lad det hvile i 12 timer på køl.

Dagen efter:

Tag kartoffelmos ud af køleskabet og ælt lidt mel af gangen ind i mosen, indtil du har en glat og smidig dej der ikke klistre på fingerne.

Drys mel på bordet, Tag en lille klump af dejen og rul helt tyndt ud med en kagerulle.

Varm en pande op og steg brød på en tør pande, 1-2 min. på hver side, så brød bobler lidt op og får en flot gylden let branket overflade på begge sider.

Tag brød af og pensle dem med lidt af jomfruhummerhjerneolien.

Tørret jomfruhummerben og hjerne.

12 Læsø jomfruhummer

bagepapir

Pil jomfruhummerhalerne og fjern endetarm.

Læg halerne op på et ildfast fad og drys med lidt salt, så de er klar til at ”brænde” lige inden servering

Tag ben af jomfruhummere og læg dem på et stykke bagepapir.

Åben hoved på jomfruhummere og skrab ”hjerne og koral” ud og læg det på et andet stykke bagepapir.

Kom begge dele på bageplader og kom i ovnen ved 75 grader og lad det tørre i et par timer, indtil begge dele er helt tørre.

Knus ben i en krydderikværn eller morter til helt fint pulver.

Knus hjerne/koral med en ske og bland op med lidt oliven olie.

Mos af gule ærter med bronzefennikel  

100 g. Gule ærter

½-1 dl. Oliven olie

3 spsk. hybenrose eddike eller anden frugt eddike

1 skærm bronzefennikel blomst

Læsø sydesalt og friskkværnet peber

Skyl de gule ærter i koldt vand og kom dem op i en gryde med rent vand på så det dækker.

Kog de gule ærter i 35-40 min., sørg for at de er dækket af vand hele tiden under kogningen.

Tag gryden af varmen og hæld evt. Overskydende  vand fra ærterne op i en skål, så du har til at justere konsistensen på mos.

Tilsæt olie, eddike, bronzefennikel, syde salt og friskkværnet peber og blend med en stavblender til en glat mos, juster evt. Konsistens med lidt af kogevandet.

Mos skal havde konsistens som en blød kartoffelmos, men mosen vil også sætte sig lidt mere når den bliver lidt kold.

Syltede Læsø skalotteløg

4 skalotteløg

2 hybenroser

1 dl. Æbleeddike

1 spsk. honning fra den brune bi

lidt Læsø sydesalt

Lun eddike og honning let op i en gryde, tilsæt hybenroser og lidt salt og lad det trække i 10 min.

Pil skalotteløg og skær ud i kvarte og kom dem op i eddiken.

Kom tilbage på varmen og lun forsigtigt op igen indtil det begynder at koge.

Tag gryden af varmen og lad løgene sylte i lagen i 12 timer.

Stegte kantareller.

150 g. Læsø kantareller

1 spsk. oliven olie

15 g. Smør

Læsø sydesalt

Rens kantarellerne grundigt, så der ikke er sand i.

Varm en pande op, kom olie på og kom kantarellerne på og steg dem 2-3 min. så de falder lidt sammen, men stadig har lidt bid.

Tilsæt koldt smør og lad det bruse op omkring kantarellerne, krydre med sydesalt og tag kantarellerne af panden.

Jomfruhummere

Brænd jomfruhummerne med en gasbrænder, ca. 15-30 sek. På oversiden, så de får en flot branket overflade, men stadig er rå og saftige på undersiden.

Hvis du ikke har en gasbrænder, kan du også stege jomfruhummerne kort på en meget varm pande, det er dog vigtigt at de ikke får for meget.

Anret nu brød med mosen af gule ærte, jomfruhummerne, de syltede løg, stegte kantareller og masser af urter og blomster grøftekanten eller haven.

Dryp med lidt oliven olie på toppen og server med det samme.

Den er også velegnet at rulle sammen og tage med på stranden eller på skovtur.