Grillet Jomfruhummer med jomfruhummertatar – Mayo af jomfruhummerhjerne og stikkelsbærhud:
Grillet jomfruhummer:
6 store Læsø-jomfruhummere

Pil jomfruhummerne. Halerne saltes og grilles på oversiden i ca. 2 min lige inden servering. Hovederne gemmes og bruges til bouillon.

Jomfruhummertatar:
3 mindre jomfruhummere
1 citron

Flæk jomfruhummerne og pil halerne ud. Halekød hakkes let og smages til med citronskal, salt, peber og sukker. Dernæst letryges tataren.
Pil hjernen ud af den flækkede skal, og skyl den grundigt.
Smør til sidst tataren i halen.

Grov mayo af jomfruhummerhjerne:
100 g jomfruhummerhjerne
100 g Karl Johan
6 skiver hjemmebagt rugbrød, tykkelse: 20 mm.

Karl Johan svampene deles midtover og steges hårdt. Svamp og hjerne blendes sammen så der bibeholdes noget tekstur. Smag til med lidt citronsaft, salt og peber.
Mayoen smøres i hovedet af jomfruhummerskallen.
Rugbrød stikkes ud i en cirkelform. Croutonen steges i smør lige inden servering. Croutonen lægges over mayoen.
 
Anretning:
6 håndfulde let tørret lyng
6 Stikkelsbærgrene
6 Forkullet stykker træ

Læg lyngen på træet og dæk med hønsenet. Stikkelsbærgrene sættes i nettet.
Anret den grillede jomfruhummer på nettet og den kolde tatar således, at den løber langs nettet og ned på træet.